杉田孝明(鮨職人)の経歴と年収は?出版された本から「すぎた」の予約方法まで

杉田孝明 ニュース

東京の鮨店は「鮨バブル」と言われるほど価格帯が高騰し、人気店は常連の予約でいっぱいとなり、一見ではなかなか予約が取れなくなっています。

そんな東京の名店の中でも、食べログで常に最高クラスに君臨しているのが、杉田孝明さんの「日本橋蛎殻町すぎた」です。

その杉田孝明さんが、2019年11月3日の「情熱大陸」に登場します。

そこで、今回は、杉田孝明さんについて、

  • 杉田孝明の経歴と年収は?
  • 杉田孝明が執筆した本とは?
  • 杉田孝明の店「日本橋蛎殻町すぎた」の予約方法

について、調査していきます。

また、この記事の後半には、杉田孝明さんに関する動画を掲載しております。

ぜひ、合わせてチェックしてみてくださいね!

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杉田孝明の経歴と年収は?

経歴

杉田孝明(すぎた・たかあき)さんは、1973年生まれの46歳(2019年現在)です。

千葉県出身で、千葉県立千葉商業高等学校を卒業しています。

中学2年生の杉田孝明さんは、ドラマ「イキのいい奴」を見て、鮨職人がかっこいいと思ったそうです。

その後、高校時代に友人の代理として寿司屋でバイトをしたときに、鮨職人になることを決意します。

高校卒業後は進学せず、日本橋蛎殻町(かきがらちょう)の老舗「都寿司」に入り、修業を始めました。

いくつかあたりをつけたうち、最初に面接に行った店が都寿司で、ご主人と話すうちに「この人についていこう」と決意したそうです。

杉田孝明さんは、都寿司のご主人から、鮨の握り方だけではなく、人としての生き方の根本から教わったと言います。

都寿司で12年修業したのち、暖簾分けをしてもらい、先輩の店「東日本橋 都寿司」を引き継ぐ形で、2004年春に「日本橋橘町 都寿司」をオープンしました。

杉田孝明さん、30歳の時のことです。

2015年、レストラン「テキサス」を経営していた義父が倒れたことから、その場所に「日本橋蛎殻町すぎた」を開店しました。

「日本橋蛎殻町すぎた」は、2年連続「The Tabelog Award」ゴールドを受賞、2017年には、ミシュラン東京で初の一つ星を獲得しています。

杉田孝明さんの年収については、情報が得られませんでした。

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杉田孝明が執筆した本とは?

本

杉田孝明さんは、2019年、『「すし」神髄 杉田孝明』という本を出版しました。

内容は、下記の構成になっています。

鮨屋という人生を選ぶ─── 杉田孝明

第一章「酢飯」が店を決める

第二章「こはだ」は別格

第三章「すぎた」のおまかせ

第四章「すぎた」の手当て

第五章 鮨屋の矜持

第六章「すぎた」のおまかせ

最終章「すぎた」の一日

章のタイトルを見るだけでも、杉田孝明さんの鮨に関するこだわりが伝わってきますよね。

第一章では、米の浸漬(しんし)の時間から、酢飯の温度まで触れられています。

また、第二章で取り上げられる小肌(こはだ)は、杉田孝明さんの自慢の一品だそうです。

第三章ではつまみのこと、第六章では鮨のこととして、「おまかせ」について語っています。

第四章の「手当て」は、「締める」「漬け込み」など、調理法のこと。

第五章には、杉田孝明さんと「天寿し 京町店」主人・天野功さんの鮨に関する対談、「日高見」平孝酒造五代目・平井孝浩さんとの日本酒と鮨に関する対談が掲載されています。

また、「九州に通う愉しみ」として、福岡「近松」、小倉「寿司つばさ」、宮崎「一心鮨光洋」が紹介されています。

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杉田孝明の店「日本橋蛎殻町すぎた」の予約方法

予約方法

杉田孝明さんの店「日本橋蛎殻町すぎた」は、東京でも予約困難店として知られています。

でも、一度は行ってみたいですよね。

そこで、「日本橋蛎殻町すぎた」の予約方法をご紹介します。

来店時に次回の予約ができるので、ここでご紹介するのは一見の予約方法となります。

予約方法は電話受付のみで、予約専用電話番号は050-5870-3663です。

カウンター席の予約方法

カウンター席は9席のみで、常連さんが次回の予約をしているため、キャンセル待ちのみです。

カウンター席の予約受付は毎月月初(1日)の9:00~15:00で、翌月のキャンセル待ち予約ができます。

例えば、12月のキャンセル待ちをするためには、11月1日9:00から電話を入れることになります。

ただし、毎月1日のみ受け付けのため、電話は非常に混雑して繋がりにくいそうです。

個室の予約方法

個室は4人掛けが一室で、予約できるのは1日2枠ですが、1週間前から予約ができます。

例えば、月曜日には、次週の月曜日分の予約を受け付けています。

予約受付は、毎日9:00~15:00です。

ただし、競争率が高く、受け付け開始後すぐに予約は埋まってしまうそうです。

https://books.rakuten.co.jp/rb/16059283/
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まとめ

ここまで、杉田孝明さんについて、

  • 杉田孝明の経歴と年収は?
  • 杉田孝明が執筆した本とは?
  • 杉田孝明の店「日本橋蛎殻町すぎた」の予約方法

について、調査してきました。

杉田孝明さんの店「日本橋蛎殻町すぎた」は、国内外から食通が詰めかける名店です。

一人前の予算は25,000円~35,000円、コースは23,000円の「おまかせ」のみと、なかなか敷居の高いお店ですが、機会があればぜひ行ってみたいですよね。

カウンターはキャンセル待ちになるので、個室席がねらい目ですよ。

11月3日の「情熱大陸」も楽しみです!

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