東京の鮨店は「鮨バブル」と言われるほど価格帯が高騰し、人気店は常連の予約でいっぱいとなり、一見ではなかなか予約が取れなくなっています。
そんな東京の名店の中でも、食べログで常に最高クラスに君臨しているのが、杉田孝明さんの「日本橋蛎殻町すぎた」です。
その杉田孝明さんが、2019年11月3日の「情熱大陸」に登場します。
そこで、今回は、杉田孝明さんについて、
- 杉田孝明の経歴と年収は？
- 杉田孝明が執筆した本とは？
- 杉田孝明の店「日本橋蛎殻町すぎた」の予約方法
について、調査していきます。
また、この記事の後半には、杉田孝明さんに関する動画を掲載しております。
ぜひ、合わせてチェックしてみてくださいね！
杉田孝明の経歴と年収は？
杉田孝明（すぎた・たかあき）さんは、1973年生まれの46歳（2019年現在）です。
千葉県出身で、千葉県立千葉商業高等学校を卒業しています。
中学2年生の杉田孝明さんは、ドラマ「イキのいい奴」を見て、鮨職人がかっこいいと思ったそうです。
その後、高校時代に友人の代理として寿司屋でバイトをしたときに、鮨職人になることを決意します。
高校卒業後は進学せず、日本橋蛎殻町（かきがらちょう）の老舗「都寿司」に入り、修業を始めました。
いくつかあたりをつけたうち、最初に面接に行った店が都寿司で、ご主人と話すうちに「この人についていこう」と決意したそうです。
杉田孝明さんは、都寿司のご主人から、鮨の握り方だけではなく、人としての生き方の根本から教わったと言います。
都寿司で12年修業したのち、暖簾分けをしてもらい、先輩の店「東日本橋 都寿司」を引き継ぐ形で、2004年春に「日本橋橘町 都寿司」をオープンしました。
杉田孝明さん、30歳の時のことです。
2015年、レストラン「テキサス」を経営していた義父が倒れたことから、その場所に「日本橋蛎殻町すぎた」を開店しました。
「日本橋蛎殻町すぎた」は、2年連続「The Tabelog Award」ゴールドを受賞、2017年には、ミシュラン東京で初の一つ星を獲得しています。
杉田孝明さんの年収については、情報が得られませんでした。
杉田孝明が執筆した本とは？
杉田孝明さんは、2019年、『「すし」神髄 杉田孝明』という本を出版しました。
内容は、下記の構成になっています。
鮨屋という人生を選ぶ─── 杉田孝明
第一章「酢飯」が店を決める
第二章「こはだ」は別格
第三章「すぎた」のおまかせ
第四章「すぎた」の手当て
第五章 鮨屋の矜持
第六章「すぎた」のおまかせ
最終章「すぎた」の一日
章のタイトルを見るだけでも、杉田孝明さんの鮨に関するこだわりが伝わってきますよね。
第一章では、米の浸漬（しんし）の時間から、酢飯の温度まで触れられています。
また、第二章で取り上げられる小肌（こはだ）は、杉田孝明さんの自慢の一品だそうです。
第三章ではつまみのこと、第六章では鮨のこととして、「おまかせ」について語っています。
第四章の「手当て」は、「締める」「漬け込み」など、調理法のこと。
第五章には、杉田孝明さんと「天寿し 京町店」主人・天野功さんの鮨に関する対談、「日高見」平孝酒造五代目・平井孝浩さんとの日本酒と鮨に関する対談が掲載されています。
また、「九州に通う愉しみ」として、福岡「近松」、小倉「寿司つばさ」、宮崎「一心鮨光洋」が紹介されています。
杉田孝明の店「日本橋蛎殻町すぎた」の予約方法
杉田孝明さんの店「日本橋蛎殻町すぎた」は、東京でも予約困難店として知られています。
でも、一度は行ってみたいですよね。
そこで、「日本橋蛎殻町すぎた」の予約方法をご紹介します。
来店時に次回の予約ができるので、ここでご紹介するのは一見の予約方法となります。
予約方法は電話受付のみで、予約専用電話番号は050-5870-3663です。
カウンター席の予約方法
カウンター席は9席のみで、常連さんが次回の予約をしているため、キャンセル待ちのみです。
カウンター席の予約受付は毎月月初（1日）の9：00～15：00で、翌月のキャンセル待ち予約ができます。
例えば、12月のキャンセル待ちをするためには、11月1日9：00から電話を入れることになります。
ただし、毎月1日のみ受け付けのため、電話は非常に混雑して繋がりにくいそうです。
個室の予約方法
個室は4人掛けが一室で、予約できるのは1日2枠ですが、1週間前から予約ができます。
例えば、月曜日には、次週の月曜日分の予約を受け付けています。
予約受付は、毎日9：00～15：00です。
ただし、競争率が高く、受け付け開始後すぐに予約は埋まってしまうそうです。
まとめ
ここまで、杉田孝明さんについて、
- 杉田孝明の経歴と年収は？
- 杉田孝明が執筆した本とは？
- 杉田孝明の店「日本橋蛎殻町すぎた」の予約方法
について、調査してきました。
杉田孝明さんの店「日本橋蛎殻町すぎた」は、国内外から食通が詰めかける名店です。
一人前の予算は25,000円～35,000円、コースは23,000円の「おまかせ」のみと、なかなか敷居の高いお店ですが、機会があればぜひ行ってみたいですよね。
カウンターはキャンセル待ちになるので、個室席がねらい目ですよ。
11月3日の「情熱大陸」も楽しみです！
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