２０２０年３月８日(日)夜２３時から
放送予定のTBS系「情熱大陸」に出演される
「ウエカツ」こと上田勝彦さん。
みなさんはご存じでしょうか？
今、魚離れが進む水産業界を立て直すべく
奮闘されているのが上田勝彦さんです。
そこで今回は
・上田勝彦の経歴
・上田勝彦が設立したウエカツ水産とは？
・上田勝彦が教える「魚の神経締め」とは？
について、調べていきたいと思います！
この記事の後半では上田勝彦さんに
関する動画も掲載していますので
合わせてチェックしてみてくださいね♪
上田勝彦の経歴
上田勝彦さんは１９６４年生まれの現在５５歳。
海に面した島根県出雲市の出身です。
長崎大学水産学部に通っていましたが、
ある時に体験したシイラという魚の漁が
きっかけで漁師として活動を始めます。
１９９１年には水産庁に入庁。
その後は
・瀬戸内海漁業調整事務所
・遠洋課捕鯨班
・資源開発センター
・資源管理課
など様々な公務に従事されていましたが
エリート官僚という立場から
２０１５年に退職。
退職後は魚離れに苦しむ
水産業界を立て直すべく
・東洋海洋大学客員教授
・日本調理師会食育指導員講師
・水産庁水産復興アドバイザー
・全漁連プライド・フィッシュ企画委員
・(株)ウエカツ水産 代表取締役
など魚に関する様々な活動をされています。
「サカナ伝えて、国おこす」を社是に掲げ
生産から流通、私たちの家庭に至るまで
様々なサポートをされています。
漁の現場ではサイズが
一定でないなどの理由から評価が低い
「未利用魚種」などに目をつけ
どうやったら利用できるかを
模索されています。
また、「魚の伝道師」として
魚をいかに簡単に処理して
おいしく食べられるかということを課題に
「料理の仕組み」として
知識を広められています。
上田勝彦が設立したウエカツ水産とは？
上田勝彦さんが水産庁を
早期退職した後設立されたのが
「ウエカツ水産」という会社です。
この「ウエカツ」とは
上田勝彦さんの愛称を
そのまま名付けたそうですよ。
このウエカツ水産という会社は
魚に関することなら
なんでも相談できるという会社です。
上田勝彦さんのスケジュールは
現在数か月先までいっぱいの状態です。
「ウエカツ水産」の上田勝彦さんの
活動の一例はこんな感じです。
・沖縄で牡蠣の養殖事業を水産高校生と立ち上げ
・北海道の生協より依頼があり主婦向けに魚の調理の仕組みを講習する
・山陰の漁協で漁師の方たちに活締めの技術を指導する
魚と言えば主婦からするとちょっと面倒ですよね。
切り身なら焼くだけでいいですが
そのままの魚をさばくとなると敬遠されがちです。
それに臭いが強いのも原因の一つですね。
やはり魚は生臭い・処理が面倒と
あまり手に取る機会がないように思います。
しかし、そんな問題に上田勝彦さんは
魚のレシピではなく「料理の仕組み」を
広めるということで解決されています。
上田勝彦さんが教えるのはレシピではなく
魚のさばき方や塩や熱を加えることによる
肉質の変化、味付けの効果でどうなるのかというあくまで「料理の仕組み」なんです！
たしかにスーパーで丸のままの魚を見かけても
さばき方を知らないとなかなか買えませんよね。
でも知識として知ることで
魚を美味しく食べられる＝魚食の発展と
言えなくもないですね！
上田勝彦さんは上記のように豊富な知識を用いて
様々な人に「魚の伝道師」として
魚文化を広めています。
そんな上田勝彦さんの名刺には
「漁業・魚食の事、よろず相談承ります」
という文章が入っているそうですよ。
まさに「ウエカツ水産」は
魚に関することならなんでもどうぞ！といった
会社なんですね！
上田勝彦が教えるサカナの「神経締め」とは？
釣った魚はしめて血抜きをしたりという
活き締めという作業をします。
普通ならエラから目の上をめがけて
刃物を入れると魚も動かなくなるし
血抜きも出来るという感じが多いです。
ですが上田勝彦さんは魚の新鮮さを保つために
「神経締め」という方法を広めています。
上田勝彦さんの方法はこんな感じです。
・まずは魚を即殺するため、ピックなどを使って
頭蓋骨を刺して脳を壊す。
※魚の種類によって頭蓋骨の位置は異なる。
・次は血抜きの作業。
エラの元にある膜を切って、奥にある血管を
１箇所だけ切る。
まだ新鮮で元気なうちは、太い血管を１箇所切れば
血抜きが出来ます。
ちなみに、早く血抜きしようと尻尾にも
切れ目を入れると血圧が下がるので
逆に抜けにくくなるそうですよ！
素人にとっては目からウロコですね。
・切れ目を入れたら十分に血が抜けきるまで
海水につけておく。
・最後に行うのが神経締め。
即殺した時に頭に開けた穴から
ワイヤーを入れる。
動かしていると魚が反応するので
それを頼りに差し込んでいく。
大まかな流れはこんな感じです。
以下は注意点をまとめてみました。
・出来るだけスポンジなど柔らかい物の上で
魚を処理する。
・魚に接する手には軍手をつける。
(熱を与えないため)
・素早く即殺して暴れないようにすること。
どうしても暴れるなら目を覆い隠す。
・傷つけるのは太い血管一か所だけ。
・尻尾には切れ目を入れない。
・血を十分に抜くため、海水につけておく。
(氷水はダメ)
漁協の漁師さんはもちろん、
趣味で釣りをするという方にも
この方法は使えそうですね！
魚を手早く処理することで臭みも
出にくくなると言いますから
美味しく食べられそうですね！
また、神経締めの項目をまとめましたが
言葉では伝わりにくいところも
多いと思います。
なので今回は上田勝彦さんの
神経締めの動画を探してきました！
ぜひご覧になってみてくださいね♪
まとめ
さて、今回は
「ウエカツ」こと上田勝彦さんの
・上田勝彦の経歴
・上田勝彦が設立したウエカツ水産とは？
・上田勝彦が教える「魚の神経締め」とは？
について調べていきました。
みなさんいかがだったでしょうか？
こういった魚食に関する取り組みが進んで
水産業界が元気になればいいですね！
上田勝彦さんが出演される情熱大陸！
皆さんもぜひご覧になってみてくださいね！
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